水果在貯存過(guò)程中，仍然是有生命的活體，還能進(jìn)行呼吸等新陳代謝活動(dòng)，呼吸作用的過(guò)程，對(duì)水果保鮮具有利和害兩種作用，一方面消耗養(yǎng)分和加速物質(zhì)的分解，這對(duì)保鮮是有害的；另一方面能產(chǎn)生能量，以抵抗致病微生物的侵蝕，防止腐爛。水果貯藏的原理，就是通過(guò)各種方法，控制呼吸作用、代謝活動(dòng)在一定的程度，使其既不消耗過(guò)多的營(yíng)養(yǎng)，又有能力抵抗微生物的入侵。水果冷庫(kù)，保持在低溫環(huán)境下，可降低水果的呼吸作用，減少細(xì)菌的入侵。通常每降低10℃，呼吸強(qiáng)度可降1-1.5倍，故常把水果置于冷庫(kù)內(nèi)貯藏保鮮。
水果冷庫(kù)適合貯藏的品種：香蕉、菠蘿、櫻桃、桃、柑橘、龍眼、荔枝、枇杷、芒果、梨、葡萄、山楂、冬棗、楊梅、木瓜、柿子、蘋(píng)果等等。
下面就以蘋(píng)果和梨為例，講述水果冷庫(kù)貯藏的方法：
蘋(píng)果和梨一般在9～10月份采收，此時(shí)氣溫和窖溫都較高，不能直接入窖貯藏，可利用夜間低溫進(jìn)行預(yù)藏，如果窖中通風(fēng)好，降溫快，裝載量少的可不經(jīng)預(yù)藏直接入窖貯藏。
蘋(píng)果和梨貯藏方法很多，現(xiàn)就常用的貯藏方法介紹如下：
1、氣調(diào)貯藏把經(jīng)過(guò)分級(jí)、包裝和預(yù)貯的果實(shí)運(yùn)進(jìn)貯藏窖或通風(fēng)庫(kù)內(nèi)進(jìn)行碼垛。碼垛前先在地上鋪一塊稍大于垛底的塑料薄膜（帳底），以磚或枕木為墊，墊起10厘米左右，在磚或木墊的空間按每百斤果實(shí)撒500克石灰的比例，撒放消石灰，然后將果筐或果箱碼成通風(fēng)垛。碼垛時(shí)各層果筐或果箱間最好加墊秫秸或隔板，果筐或果箱之間要留有適當(dāng)?shù)目障叮岳L(fēng)。垛碼好后，將貯藏 帳罩在果垛上，扎緊袖口，堵塞取氣小孔，最后將帳底塑料薄膜與貯藏四壁邊緣緊緊地卷在一起，埋人事先挖好的小溝內(nèi)，用土壓緊。這樣，每垛就構(gòu)成一個(gè)密封的貯藏系統(tǒng)。如使用硅窗氣調(diào)帳，硅窗面積要視貯藏條件及數(shù)量而定，一般每貯一噸蘋(píng)果，在5℃溫度下硅窗面積以0.3平方米為好。
2．硅窗袋藏先把硅橡膠塑料袋放在果筐或板條箱中，然后把蘋(píng)果或梨裝入袋內(nèi)（一般每袋裝20千克左右，硅窗面積約60平方厘米），縛緊袋口置于棚窖或通風(fēng)庫(kù)中架貯或堆。
3．透氣膜貯存 山西太原市塑料研究所成功地研制出一種透氣膜，用它貯藏蘋(píng)果或梨可延長(zhǎng)貯期4～6個(gè)月。其方法是用0. 07～0. 09毫米厚的透氣膜做成能裝10～15千克蘋(píng)果或梨的袋子，然后把選好的蘋(píng)果或梨放入袋中，扎封袋口，放在棚窖或通風(fēng)庫(kù)中貯藏。
4．溝藏和窖藏山東煙臺(tái)地區(qū)的蘋(píng)果溝藏方法是：選地勢(shì)平坦高燥的地方挖深1米，寬1米，長(zhǎng)隨貯量和地形而定的溝，溝底要平整，10月下旬至11上旬入溝貯藏，溝底先鋪3. 3～6.6厘米厚的沙，上堆果實(shí)33～66厘米高，初期暫在溝邊搭棚遮陰，到11月下旬氣溫明顯下降時(shí)，用草或樹(shù)葉覆蓋保溫，其上再用草搭成屋脊形棚蓋。陜西、山西等黃土高原地區(qū)采用窯洞貯藏蘋(píng)果和梨十分普遍。近年來(lái)在窯的形式和加強(qiáng)通風(fēng)降溫方面有很大改進(jìn)，窯身長(zhǎng)十多米，在窯門相對(duì)的一端，加設(shè)排氣筒，既利用土層的保溫作用又借外界冷空氣降低窯內(nèi)溫度，使貯藏效果大大提高。
5．棚窖、通風(fēng)庫(kù)及冷藏庫(kù)貯藏
(l)預(yù)藏降溫，入庫(kù)(窖)時(shí)按不同種類、品種、等級(jí)分別堆放。
(2)庫(kù)（窖）內(nèi)堆碼：堆碼的排列要求牢固，有利于通風(fēng)和管理，充分利用容積。堆垛底部要用枕木墊起，各層筐間最好加墊秫秸或隔板以利通風(fēng)，堆垛上部距庫(kù)（窖）頂應(yīng)有66厘米左右的空隙，堆垛距墻壁、堆垛間及進(jìn)氣孔處都要適當(dāng)留有空隙，而且還應(yīng)該留 出通道。
(3)溫、濕度的控制：須專人負(fù)責(zé)，每日多次檢查記錄各代表部位的溫度和濕度，以作通風(fēng)管理的參考。不論是氣調(diào)貯藏、缸藏、罐藏、硅窗袋藏、透氣貯藏，還是溝藏、窖藏及棚窖、通風(fēng)庫(kù)貯藏，都必須加強(qiáng)溫度管理，力求把溫度控制在一2℃～2℃。前期是秋季和初冬，這時(shí)氣溫比庫(kù)溫低，要把通風(fēng)孔和門、窗都打開(kāi)，日夜大量通風(fēng)以降低窖（庫(kù)）溫；中期是庫(kù)溫已達(dá)到要求的低溫時(shí)的整個(gè)冬季，此時(shí)主要是防寒，一般是通風(fēng) 一孔、門、窗都關(guān)閉，按時(shí)開(kāi)啟調(diào)節(jié)濕度；后期是春季，氣溫上升時(shí)．氣溫較高于庫(kù)溫，因此，白天關(guān)閉、夜間開(kāi)放適當(dāng)通風(fēng)。貯藏要求較高濕度，貯前庫(kù)內(nèi)可噴水，果實(shí)入庫(kù)后可灑水，地面上放濕木屑或稻殼，有時(shí)可放冰雪。
